「下書きメッセージをサーバに保存する」と設定すると、下書きを上書きせずに何ヶも同じ下書きを作ってしまいます。

現象を確認しました。Apple Mail 上では増えてないように見えましたが、ブラウザの Gmail 上で見ると、保存する度に下書きが増えていきますね。

下書きをサーバに保存しないようにすればこの現象は回避できるのでしょうけど、そうすると、下書きフォルダのメッセージを同期できないし、不具合は承知でサーバに保存するしかないでしょうか。

Gmail の IMAP は、まだおかしな挙動も若干あるようですが、今後少しずつ改善されていくのかもしれません。